时下有一道最当令的季节蔬菜就是芥菜,入秋刚上市时很小棵,叶片修长嫩绿,随着天气越来越冷,叶片便越长越大,整棵菜的体积也变得硕大,而后结球、抽花、根茎变粗,不管长成什么样,芥菜都是带点苦味的,但是苦后回甘。

  芥菜茎上端的嫩梗,加了酱油、糖和高汤烧到汤汁收干的做法,是芥菜做法中最好吃的。

  小芥菜适合做雪里蕻,而且比用萝卜婴好,经过腌渍,苦味没了,带点芥气香又不像萝卜婴那么辛辣,荤炒肉丝、素炒豆皮都是爽口的开胃菜。

  芥菜也是中国人过年必备的青菜之一,称为长年菜,客家人将盛产时的芥菜用盐揉搓后入缸发酵成酸菜,或经过曝晒制成梅干菜、福菜,便可做较长时间的贮存,经过腌渍或曝晒的大芥菜,风味和新鲜时完全不同,别有另番滋味。

  球状的芥菜是大芥菜中间卷曲的菜心,将它一瓣瓣剥下后,先川烫再用高汤和蚝油煨煮,上桌时一水的碧绿却是入口即化,若配上香菇或鸡翅,便是广东馆的酒席菜了。一般人自己在家做无法把芥菜心煮得软烂还能保持翠绿,秘诀在于餐馆烫芥菜都在水里加了小苏打,而小苏打容易破坏蔬菜的营养质,所以好看的菜不营养,顾及营养又不好看,指的正是芥菜。

  江浙馆的?菜是芥菜做法中最好吃的,调味中加了酱油、糖和高汤烧到汤汁收干,颜色本来就不是绿的,所以不需要用小苏打,选用的是芥菜茎上端的嫩梗,当芥菜老化根茎变粗后,顶上的叶片开始抽花,在花苞刚冒蕊时,摘下来的嫩叶最适合做冲菜,洗净切碎后用少许油快炒几下就趁热装罐然后密封,一天后打开吃就会有股芥气直冲鼻心,喜欢的人觉得过瘾,吃不惯的会把眼泪都冲出来;?菜就不同了,绵软入味,微苦中带点甘甜,既是开胃菜也是下饭菜,江浙馆这道小菜一小碟120元,其实不贵,做过的都知道它非常耗材,一棵芥菜剥除外层的老叶,只能摘出一小截菜心,一斤菜心挟完也就几筷子的量,费火候也费工。

  至于菜心以下最粗的茎,菜场也称为菜心,一般用来烧汤,但是入汤之前得先剥除那层粗糙的外皮,先用小刀从顶上的切口往下撕,再用刨刀刨掉比较细的筋络,同样有一大半是不能吃的,用来煮排骨汤或鸡汤,风味不错。算算一棵青菜能从嫩吃到老,从菜心、菜叶吃到根茎都好吃的也只有芥菜了。